Akullorja është një produkt bazë i verës – por shkrihet shpejt kur temperaturat janë të larta. A mund të ndihmojnë shkencëtarët për ta mbajtur atë të freskët?, sipas BBC.
Akulloret e kompanisë japoneze “Kanazawa Ice”, që i rezistuan nxehtësisë pa u shkrirë u bënë virale disa vite më parë.
Shkencëtarët që fshihen pas kësaj akulloreje e kishin mbushur atë me polifenole, një klasë molekulash antioksiduese që gjenden në shumë fruta.
Rezultati ishte një stabilitet i çuditshëm, një mungesë e dukshme e lëngut kremoz që rrjedh mbi gishta. Si funksionon?
Akullorja përbëhet kryesisht nga kremi dhe sheqeri. Makineritë për prodhimin e kësaj lënde e përziejnë lëngun e ëmbël në një kazan frigoriferik dhe kur formon një shtresë të ngrirë në brendësi të kazanit, një pajisje e copëton atë.
Kjo i pengon kristalet e akullit të rriten në një madhësi të pakëndshme, fenomeni që qëndron pas strukturës pak të dhëmbëzuar të një akulloreje kur e sillni në shtëpi nga dyqani ushqimor.
Kur akullorja, shkrihet dhe më pas ngrihet përsëri, krijohen kristale të trasha dhe të pakëndshme.
Ky është një problem i njohur me marrjen e akullores nga ngrirja e saj e parë në një botë plot me temperatura të larta.
Prodhuesit e akullores përdorin tashmë një numër stabilizuesish, siç është karagenani nga algat e detit, farat e guarit, për të parandaluar që akullorja të mos shkrijë shumë gjatë transportimit të saj.
Cameron Wicks, një shkencëtare ushqimore që studioi në Universitetin e Wisconsin, kreu një eksperiment duke përzier kremra dhe përdorur nivele gjithnjë e më të larta të një polifenoli të veçantë: acidit tanik.
Në eksperimentet ku ajo përziente kremin me acid tanik 0,75%, 1,5% dhe 3%, ajo vuri re se pothuajse menjëherë, përqendrimet më të larta filluan të trashen.
Pasi përzierjet u ftohën për 24 orë, ajo vuri re se acidi tanik i kishte bërë ato në formë xhelatine, aq fort sa përzierja 3% mund të pritej me thikë ose të kthehej përmbys pa rënë nga një filxhan.
Duke e futur kremin nën mikroskop, Wicks zbuloi se përqendrimet më të larta kishin globula yndyre më të dallueshme.
Ajo dhe kolegët e saj sugjeruan se acidi tanik po bashkëvepronte me proteinat në krem, duke krijuar një rrjet mbështetës ose barrierë për bashkimin e globeve të yndyrës.
Kjo do të shpjegonte pse akullorja e bërë nga një substancë e tillë është rezistente ndaj shkrirjes: yndyrnat e çliruara nga kristalet e shkrira të kremit nuk do të ishin në gjendje të rridhnin, falë shtimit të polifenolit.
Megjithatë, ky truk kimik nuk është një mënyrë për të thyer ligjet fizike të Universit.
Wicks zbuloi në eksperimentet e mëvonshme, se akullorja e bërë në këtë mënyrë fiton një strukturë të ngjashme me pudingun, megjithëse do të vazhdojë të qendrojëpak a shumë në formën e saj të mëparshme. Dhe polifenolet, sigurisht, nuk e mbajnë akulloren të ftohtë
