Shqipëria në një udhëkryq kulinarie
Me vijat bregdetare që shtrihen përgjatë deteve Adriatik dhe Jon të Mesdheut dhe Alpeve Shqiptare (Bjeshkët e Nemuna) që shtrihen në terrenin e saj të brendshëm, Shqipëria krenohet me 2,8 milionë banorët e saj, sipas statistikave të qeverisë. Ata jetojnë në një rajon që ka qenë udhëkryqi i perandorive për një mijëvjeçar. Rrënjët mesdhetare të kuzhinës shqiptare arrijnë deri te ilirët, shoqëria e epokës së hekurit nga e cila besohet se e kanë prejardhjen shqiptarët, sipas ”The Oxford Encyclopedia of Ancient Greece and Rome”. Këto fise kullosnin dhentë dhe u bënë të njohur për kultivimin e ullirit dhe rrushit, gjë që është edhe sot një moment krenarie. ”Portet natyrore dhe pozicioni i Shqipërisë në gadishullin e Ballkanit Perëndimor ofronin rrugën më të shkurtër tokësore për në Stambollin e sotëm, duke e bërë atë shumë tërheqës për fuqitë e huaja. Përgjatë shekujve, të gjithë, nga grekët e deri te perandoritë romake, bizantine dhe osmane dominuan rajonin me radhë, me çdo kulturë të mbushur me përbërës, vegla dhe receta që përvetësuan shqiptarët”, sipas antropologut të kuzhinës Arsim Canolli, profesor në Universitetin e Prishtinës. Turqit osmanë patën një ndikim të madh. Sipas Enciklopedisë Britannica, pasi pushtuan Shqipërinë në shekullin XV, osmanët sunduan për pesë shekuj. Ata sollën një kulturë dhe besim të ri, Islamin, i cili mbetet fe dominuese në vend. ”Edhe osmanët lanë gjurmë në kuzhinën shqiptare. Perandoria u solli shqiptarëve përsëritje të pjatave si shishqebap, musaka dhe përdorim liberal të brumit të filos në receta të ndryshme”, siç thekson gazetarja Nada Dosti. Canolli sugjeroi që ndikimet shkuan në të dyja drejtimet. “Ekziston një imazh i kuzhinës shqiptare në qendër të Stambollit, sikur të gjitha [që] shqiptarët hanin gjatë sundimit osman ishin ushqime të gatuara nga kuzhinierët e sulltanit”, tha ai. Realiteti ishte krejt i kundërt. Historianët e kuzhinës argumentojnë se pjatat osmane dhe ato aktuale turke në fakt ishin të ndikuar nga kombet ballkanike. ”Shqiptarët, si popullsitë e tjera të sunduara nga osmanët, migruan nëpër perandori”, tha ai, duke sjellë me vete praktikat e tyre ushqimore. ”Përveç kësaj, shqiptarët shërbyen në poste të larta nën osmanët, duke importuar traditat ushqimore shqiptare në Stamboll dhe qytete të tjera të mëdha të kohës”, shpjegoi Canolli. “Është pikërisht aty nëse e kërkoni”, tha ai. ”Keni sot emra gatimesh shqiptare në Turqi si Arnavut ciğeri (emri i kësaj pjate pikante të skuqur me mish qengji ose viçi përkthehet në “mëlçi shqiptare” në turqisht) dhe tava e Elbasanit (e njohur si Tavë kosi në Shqipëri, në turqisht tava roux, kos, vezë, qengj dhe oriz është emërtuar sipas qytetit qendror shqiptar, Elbasanit). Shqipëria mbeti nën kontrollin osman deri në fillim të shekullit XX. Pas pavarësisë në 1912, ide të reja rrodhën, veçanërisht nga Italia fqinje. Të ndara vetëm nga 45 milje përtej ngushticës së Otrantos në pikën e saj më të ngushtë, Shqipëria dhe Italia shijonin të dyja dietat që mbështeteshin kryesisht në ullinj, salcë me bazë domatesh (që besohej se ishte bërë pjesë e kuzhinës italiane në fund të shekullit XVII dhe makaronat në formë paste (një makarona e pjekur me djathë feta). Arbëreshët, italianët shqiptarë që u nisën për në Itali duke filluar nga shekulli XV, besohet gjithashtu se kanë sjellë me kalimin e kohës jufkën (një makarona me bazë vezësh e ngjashme me tagliatelën) dhe pjata të tjera. ”Megjithatë, këto ndikime të reja post osmane nuk arritën të ndryshonin rrënjësisht mënyrën se si gatuanin shqiptarët”, sipas Canollit. Ata thjesht u përfshinë në kulturën ushqimore që shqiptarët praktikonin në to shtëpitë e veta, ku mënyrat e ushqimit u përjetësuan dhe u dhanë, sipas aspekteve ushqyese dhe shëndetësore të ushqimit në Ballkan. Rritja e një regjimi komunist në Shqipëri në vitin 1946 shënoi një ndryshim të papritur në mënyrën se si ushqeheshin shqiptarët. Në përpjekjet e saj për ta bërë vendin të vetëmjaftueshëm, qeveria komuniste shqiptare konservoi, racionoi dhe kolektivizoi ushqimin, sipas një raporti të Komisionit Ekonomik të Kombeve të Bashkuara për Evropën të vitit 2001. Dosti theksoi se librat e gatimit u pakësuan dhe recetat humbën dhe papritur shumë shqiptarë nuk patën akses në përbërësit që formuan variacionet rajonale dhe interpretimet individuale të recetave. Gjatë më shumë se katër dekadave, mungesat e ushqimit u përhapën gjerësisht. Një raport i NATO-s i vitit 1997 tregoi se rënia e komunizmit në 1991 rezultoi në një rritje të papunësisë dhe emigrim të mëvonshëm. Gjatë dekadës në vijim, më shumë se 600 000 shqiptarë u larguan nga vendi në kërkim të punës, sipas agjencisë kombëtare të statistikave shqiptare. “Ne nuk kishim asnjë fermer. Ishte kaos”, tha Nikolini. ”Në vitet në vijim, shqiptarët dukeshin më të interesuar që më në fund të kishin akses në kuzhinën italiane, franceze apo nordike dhe dëshira për të ringjallur traditat e tyre të humbura ishte e ulët”, sipas Rexhep Ukës, i cili shërbeu si ministër i Bujqësisë i Shqipërisë në fillim të viteve 1990. ”Ushqimi i huaj u konsiderua më i pasur, më i ri dhe më ekzotik se recetat shqiptare. Shqiptarët kanë pak kompleks inferioriteti. Ne gjithmonë mendojmë se ushqimet nga vendet e tjera janë më të mira”, shton ai. ”Si gjatë dhe pas komunizmit, kuzhina e përjetshme e vendit u përbuz”, tha Nikolini.
